légumesDébrouille – Conserver : Pour conserver les légumes, il existe une méthode vieille comme Mathusalem que l’on appelle un peu pompeusement la lacto-fermentation.

Pour vous en parler, je n’ai pas trouvé meilleur article que celui d’Ivy.over-blog.com

En voici la substantielle moelle 🙂

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On me demande souvent la recette et des explications sur la lacto-fermentation, nous dit Ivy. C’est une méthode très ancienne pour conserver les légumes.

Ils sont plongés, crus, dans de l’eau salée et se conservent ainsi des mois, voire des années. Le grand avantage, par rapport à une conserve traditionnelle : ils gardent donc toutes leurs propriétés nutritionnelles et, mieux, ils en développent de nouvelles !

Lorsque vous fermez le bocal, vous créez un milieu anaérobie où les bactéries lactiques vont se développer. Elles acidifient la préparation, et empêchent par là même les moisissures. C’est de l’acide lactique qui est produit, pas du lactose : cela signifie que les personnes allergiques au lait peuvent en consommer en toute sérénité.

des légumes en conserves
Vous avez tous au moins consommé une fois un produit lacto-fermenté : la choucroute.

Comme le chou, tous les légumes qui se consomment crus peuvent être très facilement lacto-fermentés.

Voici comment faire (clic ici pour imprimer la recette) :

♦ On ébouillante des bocaux quelques secondes.
♦ On fait bouillir un litre d’eau. On laisse bien refroidir, pour ne pas brûler les aliments.
♦ On verse dans les bocaux des légumes propres et au besoin détaillés (râpés, coupés en rondelles, en cubes, c’est selon votre fantaisie). À noter que les légumes découpés fermentent plus facilement. Pour un meilleur résultat, on alterne des couches de légumes différents et on ajoute toute sorte d’aromates (ce qui vous tombe sous la main !). On tasse bien.
♦ Il y a deux méthodes : soit on ajoute deux cuillerées à soupe de sel (20g) dans le litre d’eau refroidi, et on le verse ensuite sur les légumes. Soit on répartit l’équivalent de sel entre les différentes couches de légumes pour mieux en extraire le jus, et on termine par l’eau refroidie. Dans tous les cas, on tasse bien et on penche le récipient pour faire remonter les bulles d’air : il s’agit d’en avoir le moins possible pour éviter le pourrissement.
♦ On arrête le remplissage du bocal à environ deux centimètres du bord supérieur : la fermentation produit souvent des bulles qui font s’échapper le liquide. Plus on remplit haut, plus on a de risque de fuites (prévoir une serviette pour poser les pots !).
♦ On ferme, sans serrer, et on laisse à l’ombre et au chaud deux ou trois jours, de préférence dans un endroit sans trop de vibrations. C’est maintenant que la fermentation commence.
♦ Au bout de quelques jours, on ferme bien les bocaux et on les range dans un endroit frais, toujours à l’ombre.

poivron
• Votre produit est prêt à être dégusté au bout de trois ou quatre semaines, mais autant le laisser un peu plus longtemps : il sera encore meilleur. Avant de l’ouvrir, placer le bocal quelques heures au réfrigérateur, ça évitera que le contenu « explose » à l’ouverture (comme une bouteille de bière ou de champagne qu’on aurait secouée).

• On consomme peu de lacto-fermentation à la fois : une ou deux cuillères à soupe, ajoutées à une salade par exemple. Évitez le contact avec la chaleur, pour ne pas détruire toutes les enzymes produites par ce type de fermentation.

• Le mot a été lâché : enzymes. C’est notamment pour cette raison que vous allez adorer la lacto-fermentation : en plus d’être délicieuse, elles aident le travail digestif, elles contribuent au bon fonctionnement du système immunitaire. Il semblerait même qu’elles enrichissent les aliments en vitamines (A, B/B12 (oui oui, vous avez bien lu !), C et K).

La lacto-fermentation est considérée comme un aliment cru et vivant (à l’instar les graines germées dont on ne vantera jamais assez les mérites).

• Pour conserver au mieux tous ces avantages, on n’hésite pas à réutiliser le jus de la lacto-fermentation une fois que les légumes ont été mangés : on le boit (coupé à de l’eau si on veut, c’est ultra acide !). On peut s’en servir pour remplacer le vinaigre dans une sauce pour salade. On peut également en prélever une partie pour réensemencer de nouvelles lacto-fermentations, un peu comme on le fait avec les yaourts ou le levain.

choux-fleurs

J’ai déjà préparé du chou (rouge, blanc, vert !), du chou-fleur, des betteraves rouges, du poivron rouge et vert, du navet, des tomates (très acides !), des courgettes, des concombres, des carottes, des échalotes, des oignons, de l’ail, du céleri, des radis roses et noirs, des endives et des poireaux.

Je suis en train de faire des patates douces et des cornichons. Il semblerait que les fruits se prêtent moins à la lacto-fermentation, car trop acides. On retient donc que tous les légumes qui se mangent crus peuvent être lacto-fermentés. Je me pose cependant la question à propos des pommes-de-terre : elles ne se mangent pas crues, mais comme la lacto-fermentation « prédigère » les légumes… Si quelqu’un a des infos de source sûre, je prends, dit Ivy !

Il n’y a rien de plus chouette que la lacto-fermentation !

Pour aller plus loin, n’hésitez pas à télécharger gratuitement l’excellente brochure de six pages proposée par Nature et Progrès Belgique en cliquant ici.

Je travaille progressivement à la réparation de TOUS les articles sans pouvoir assurer que demain, ils ne connaîtront pas d'autres avaries...
Sans relation mais parfois intéressant 🙂

3 commentaires

  1. le meilleur site à ce sujet : http://www.nicrunicuit.com/ !

  2. lasorciererouge

    Hello,

    Merci , justement j’ai commencé quelques conserves sur ce sujet….facile, pas cher . Je verrai bien le résultat !
    Faire comme les anciens, toujours du stock à la maison au cas ou…..
    De plus, le fait maison on sait ce que l’on mets..que du naturel, ré apprenons à devenir autonome, cela devient urgent. Le seul problème c’est le stockage quand on a pas de cave et que l’on vie en appart’, sinon c’est tout bon.
    Bonne journée 😉

    • En fait, si vous n’avez pas de cave, vous pouvez mettre les conserves dans une caisse et dans une pièce dont vous tirez les rideaux. L’ombre fait plus que le reste. Dans les celliers, la température pouvait atteindre 25 degrés sans pour cela nuire aux conserves… Cela étant, c’est mieux quand il fait 15 degrés en permanence, c’est sûr. Je suis en appart aussi, c’est comme ça que je fais 🙂

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