Conservation de la viande pour longtemps sans électricité? Par ici pour la première partie…

lard salé

Débrouille – La conservation : Aujourd’hui, ce n’est absolument plus difficile de conserver quoi que ce soit, d’autant que les magasins se remplissent au fur et à mesure qu’on les vide.

Et c’est très bien!

lard salé

Mais… parce qu’il y a un mais… :) pour celles et ceux parmi vous qui n’aiment ni le gaspillage ni l’incertitude de ce qui se trouve dans nos assiettes, j’aimerais vous présenter ou vous représenter les manières de conserver la viande.

Pour ce premier opus, je commencerai par l’usage du sel dans la conservation de la viande : le salage.

sel salaison

Le sel peut s’acheter tout prêt…

A savoir

  • Le sel tue les bactéries et donc sans bactéries… la viande ne se dégrade plus. C’est là tout le principe de la salaison.
  • La documentation ne parle – en règle générale – que du salage du lard. Et donc si on ne salait que le lard alors qu’on peut saler du poisson et même des légumes, c’est qu’il y a une bonne raison. Prudence, donc!
  • Le sel utilisé pour la salaison est gros (gros grains) et communément vendu sous l’appellation : gros sel.
  • Le sel nitrité est recommandé (pour tuer les bactéries dont le sel n’a pas pu venir à bout)
  • Le sel n’est pas un ingrédient très cher. Du coup, n’hésitez pas à y mettre le prix pour obtenir une grande qualité. Le label HACCP est souvent un bon indicateur.
  • Le sel retient l’eau de la viande. Il stabilise le produit et permet de conserver ses caractéristiques gustatives.
  • Le sel n’exerce son action bactériostatique qu’à partir de 10 % de concentration ; ce pourcentage permet de se passer de l’entreposage au froid des aliments salés mais implique de devoir dessaler l’aliment avant la cuisson en le lavant et en l’immergeant dans une grande quantité d’eau potable, renouvelée plusieurs fois, durant plusieurs heures, voire pendant un jour entier.

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  • La viande doit être moyennement grasse et ferme (pas de viande d’un jeune animal).
  • La viande salée se conserve quelques mois. Pour être sûr, il vaut mieux la fumer en plus… pour passer un bon hiver!

  • Les contenants pour le salage… peuvent être difficiles à trouver suivant la quantité ou la taille de la viande à saler (un jambon, par exemple)… Pour votre portefeuille, pensez aux pots de fleurs en terre cuite… facile, grand, naturel…(une assiette en terre cuite peut servir de couvercle)

Les différents procédés de salage de la viande

  • La salaison à sec
    C’est la technique la plus traditionnelle : elle consiste à frotter 4 fois les morceaux de viande avec du sel et du salpêtre (ou des cendres)…

Pour le salage à sec, on frotte la viande avec du sel mélangé de salpêtre ou de cendres de bois avant de presser fortement les pièces les unes sur les autres ; cette opération est réitérée quatre fois, de huit jours en huit jours. Les pièces sont ensuite saupoudrées de son pour absorber l’humidité, et mise à sécher dans un local chaud. Pour une conservation de longue durée, la viande saupoudrée de sel est frottée jusqu’à parfaite saturation dans ses moindres crevasses, saupoudrée à nouveau et laissée en repos pendant 24 à 48 heures avant d’être fortement comprimée. Une saumure s’en écoule qui est mise à bouillir et va servir à arroser les pièces avant qu’on ne les re-saupoudre de sel et qu’on ne les place en tonneaux (idéalement en chêne, le sapin donnant un gout à la salaison).

  • La salaison par saumurage
    Dans ce procédé, la viande baigne dans une saumure (sel dissous dans de l’eau). Après 3 à 4 semaines, la viande est relativement juteuse mais se garde moins longtemps. Après saumurage, le produit peut être cuit ou fumé. On obtient ainsi le jambon de Paris, le jambonneau, le lard cuit, le petit salé, le pastrami…

Quelle que soit l’origine de l’eau, lorsque la saumure est prête, on y immerge totalement la viande et la laisse s’imprégner. Certains l’y laissent en permanence, d’autres la retirent au bout de quelques semaines pour la pendre et la sécher. Il semble que l’humidité du climat intervienne dans le choix du salage à sec ou en saumure (src wikipédia).

  • La salaison rapide
    Cette méthode consiste à injecter de la saumure directement dans les muscles et les veines de la viande. Le processus de maturation en est accéléré. (Bon, on ne recommande pas… pour nous, il faut toujours prendre le temps)

Pour vous aider à y voir plus clair :

Voici une vidéo intéressante sur comment faire du lard paysan…dont j’ai pris quelques captures d’images afin de vous expliquer rapidement.

  • Trouvez un bon morceau de viande à saler (ici 2 kg de poitrine de porc)

  • Dans une bassine assez grande, versez un kg de sel

  • Pour chaque kg de viande, il faut 20g d’épices (au goût de chacun)… Il y a donc 40g d’épices dans cette assiette creuse.

  • On pose la pièce de viande sur le sel et on l’imprègne des deux côtés…. Puis on MASSE le sel, bien bien comme il faut. Il faut que le sel s’imprègne bien.

  • On verse les épices côté viande rouge… On re-masse la viande durant 2 ou 3 minutes pour bien imprégner tout ça…

Après le massage, le tout ressemble un peu à ça…

  • Lorsque c’est fait, on récupère le sel sous la viande et on recouvre le morceau entièrement….

  • Comme ça….Et hop! au frigo ou au frais si pas de frigo :)

  • Pendant 4 jours : On respecte le même rituel :  chaque jour, on retire la viande du sel , on masse quelques minutes et on recouvre à nouveau…

Voici le résultat après 4 jours.

L’opération peut s’arrêter là… mais pour finir, souvent on va fumer la viande (ce qui sera décrit dans le deuxième opus sur le fumage)

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